SVICKOVA SMETANA

Svícková na smetane se traduit par filet de boeuf à la crème. 

C’est l’un des plats les plus populaires de République tchèque.

Le filet de bœuf, ou faux-filet, est cuit lentement avec des légumes-racines et des épices. 

Les légumes-racines cuits constituent la sauce à laquelle on ajoute la crème avant de servir. 

Le boeuf est lardé avant la cuisson (des incisions sont faites dans la viande et des dés de lard y sont insérés),

 ce qui crée une viande riche et savoureuse.

Le svícková na smetane est un plat copieux que l’on mange généralement pendant les mois d’hiver en République tchèque.

 Le bœuf est cuit avec une variété de légumes-racines, traditionnellement des oignons, des carottes, du céleri-rave, des poireaux et des navets pour créer un plat copieux. 

La cuisson lente du boeuf lui permet d’être tendre et savoureux. 

On y ajoute des épices telles que du piment de la Jamaïque, des feuilles de laurier et des graines de moutarde 

pour créer une sauce des plus aromatiques. 

Tous les ingrédients sont facilement accessibles en République tchèque 

et les légumes-racines sont traditionnellement cultivés dans cette région en Europe. 

Comme pour la plupart des plats traditionnels, les recettes familiales 

et les variations ont été transmises de génération en génération. 

Certaines versions utilisent par exemple du porc ou du lapin à la place du boeuf, 

de la crème liquide à la place de la crème sure ainsi que différentes proportions et combinaisons d’épices.

Dans de nombreux restaurants tchèques, le svícková na smetane est souvent 

servi avec une garniture à la crème (smetana), une sauce aux canneberges et une tranche de citron. 

Les knedliky (quenelles de pain)

accompagnent aussi souvent le plat, 

et elles sont utilisées pour absorber la sauce aux légumes racines.

SA RECETTE

Ingredients pour 3 pers

500 g de farine instantanée

250 ml de lait , chaud

1 oeuf

1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de sel

Instructions

Mélanger le sucre, la levure et le lait. Fouetter et mettre de côté pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, l'œuf, le sel. Ajouter le mélange de levure et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol.

Couvrir le bol avec un linge et laisser lever pendant 2 heures, dans un endroit chaud, loin des courants d'air.

Saupoudrer la surface de travail avec de la farine et former la pâte en 3 pains.

Dans une grande casserole, porter de l'eau salée à ébullition. Placer délicatement les quenelles dans la casserole.

Réduire le feu à doux et laisser cuire couvert pendant 20 minutes, en tournant les quenelles à mi-cuisson. Maintenir une ébullition continue pendant toute la cuisson.

Sortir les quenelles de la casserole. Percer les quenelles à quelques endroits avec une fourchette pour laisser sortir la vapeur.

Trancher délicatement les quenelles avec un fil à coudre, un fil dentaire ou un couteau dentelé. Les tranches doivent avoir environ 2 cm d'épaisseur.

 

Après la Première Guerre mondiale, les immigrants ont apporté le plat aux États-Unis

 et une variante du plat est populaire à Chicago, mais elle est très différente de la recette tchèque d’origine. 

Plutôt que d’utiliser les légumes-racines dans la sauce crémeuse, ils sont incorporés dans une marinade à base de vinaigre. 

LA svícková na smetane est souvent considéré comme un plat de fête, 

et certaines familles le servent lors de la première fête de Noël (le jour de Noël). 

En raison du temps nécessaire pour préparer le plat, il est maintenant souvent mangé 

à des occasions spéciales telles que des mariages.

 

LA svícková na smetane est largement considéré comme l’un des plats nationaux de la République tchèque, 

avec le guláš (goulache). 

Il y a de grandes similitudes entre la cuisine tchèque et la cuisine des pays européens 

voisins comme l’Autriche ou l’Allemagne (Bavière), mais le svícková na smetane ne se trouve qu’en République tchèque. 

Le mot svice, en tchèque, signifie “bougie”. 

Comme la forme du bœuf est similaire à la forme d’une bougie, le plat a été appelé svícková. A présent, quand les gens font référence à la svícková, ils font souvent référence à la sauce plutôt qu’à la viande.

Une des premières références de ce plat est apparue en 1826 par l’écrivain tchèque Magdalena Dobromila Rettigová, 

dans son livre à succès, Domácí kucharka. 

Le filet de bœuf était mariné dans du vinaigre de vin, cuit lentement dans du bouillon de bœuf et garni de crème sure. 

Les légumes-racines n’apparaissaient pas dans cette recette, 

mais elle contenait beaucoup d’éléments communs que l’on retrouve dans le plat aujourd’hui. 

Des variantes plus récentes de la recette demandent à ce que la viande soit marinée pendant la nuit avant la cuisson, 

tandis que d’autres la cuisent séparément de la sauce aux légumes 

afin que chacun des éléments de la recette puissent être cuits à la perfection.

 

Le plat rappelle un autre plat de viande crémeux d’Argentine que nous avons mis à l’honneur pour Noël, 

et qui s’appelle le vitel toné, bien que la sauce du plat argentin incorpore également des anchois et du thon. 

En Croatie, on cuisine de façon similaire la viande dans une sauce composée de légumes-racines, 

dans une recette appelée pašticada.

 

Le svícková na smetane est un plat riche au profil de saveur complexe, 

avec un mélange de saveur et texture crémeuses, acide, charnu et sucré. 

Bien que la préparation du plat soit longue, prenant plus de trois heures à réaliser, 

elle ne demande pas beaucoup de travail. Une fois la viande et les légumes préparés, 

le plat passe au four pour une cuisson lente, ce qui en fait un repas idéal pour le dimanche entre amis ou en famille.

 

Svícková na Smetane

TEMPS DE PREPARATION 45 min

TEMPS DE CUISSON 2 h 30 min

AU TOTAL 3 h 15 min

 

Le svícková na smetane est un plat traditionnel tchèque préparé avec du bœuf, 

des carottes et des légumes-racines, qui se sert dans une sauce crémeuse.

 Plat Principal de la Cuisine: Tchèque

 

RECETTE POUR 5 personnes

 

Ingredients

600 g de filet de boeuf ou aloyau , en un morceau

150 g de lard fumé , coupé en petits dés

2 oignons , coupés en grosses lamelles

1 cuillère à soupe de sucre cristal

2 cuillères à café de moutarde (ou 50 g de graines de moutarde)

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

30 g de beurre

2 carottes , coupées en julienne

½ céleri rave , coupé en julienne

1 poireau , coupé en fines rondelles

2 navets , coupés en julienne

1 cube de bouillon de boeuf , dilué dans 200 ml d'eau

300 ml de crème sure (ou de crème fraîche épaisse)

2 feuilles de laurier

4 baies de piment de la Jamaïque non moulu (nové korení)

Zeste d'un citron

Poivre

Sel

2 cuillères à soupe de confiture d'airelles (ou de fruits rouges)

Instructions

Préchauffer le four à 150°C.

Saler, larder et ficeler la viande.

Dans une cocotte en fonte ou en pyrex qui ira ensuite directement au four, faire sauter les oignons à feu moyen.

Ajouter le sucre cristal et caraméliser légèrement les oignons à feu moyen.

Ajouter tous les légumes et les faire sauter à feu moyen / fort pendant 10 minutes.

Ajouter la viande, le zeste de citron, le vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde (ou 25 g de graines de moutarde), 

le nové korení (piment de la Jamaïque non moulu), le poivre et les feuilles de laurier.

Mélanger et faire sauter le tout pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Verser dessus le bouillon de bœuf (cube dilué) brûlant et enfourner pour une cuisson de 2h15, 

en retournant la viande régulièrement et en ajoutant de l'eau bouillante de temps en temps, si nécessaire.

Sortir la cocotte du four. Retirer la viande et les feuilles de laurier.

Ajouter la moutarde ou les graines de moutarde restantes. Mixer tout le contenu de la cocotte 

et faire bouillir la sauce ainsi obtenue pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. 

Ajouter un peu d'eau bouillante si nécessaire. Cette sauce doit être onctueuse et non liquide.

Ajouter enfin la crème, et cuire la sauce pendant 1 minute sans cesser de la remuer.

Découper la viande en tranches, les déposer dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec de la confiture d'airelles (ou autres fruits rouges), ainsi que des knedliky (quenelles de pain blanc).